Уборка кухни: специфика процесса и подбор химии

Первое, что необходимо иметь в виду, если мы говорим об уборке кухни: для чистки разных её зон применяются разные моющие и чистящие средства. Каждый тип поверхности, каждое специфическое загрязнение требуют индивидуальной клининговой стратегии, и использованные не по назначению химические составы могут оказаться менее эффективными по сравнению с теми, которые созданы для чётко обозначенного точечного воздействия.

Второй важный момент: химия для уборки различается степенью агрессивности воздействия на поверхность.

Профессионалам знакома шкала кислотности/основности среды, выражаемая с помощью водородного показателя рН от 0 до 14. К примеру, средство для удаления ржавчины (сильнокислотное) имеет рН 2, а средство для удаления нагара (сильнощелочное), допустим, – рН 12. Оба они агрессивны и предполагают использование индивидуальной защиты.

Срединные показатели шкалы (рН 6 или 7) говорят о нейтральности продукта. Некоторые нейтральные средства для мытья посуды можно использовать, не защищая руки перчатками, однако следует понимать: если средство для мытья посуды эффективно удаляет жир с тарелки, точно так же оно обезжиривает кожу ваших рук, что неизбежно её сушит.

И третья особенность химии для кухни – моющие и чистящие средства для помещений, связанных с приготовлением пищи, должны состоять из компонентов, разрешённых для применения в пищевой промышленности.

Сложности уборки пищеблоков

Пищеблок – это, прежде всего, специфика поверхностей, которые надо отмыть.

Высокий температурный режим и сложные инженерные конструкции – сочетание, с которым клинеру трудно иметь дело.

Жаровни, сковороды постоянно в работе – из-за непрерывности процесса приготовления блюд смывание жира и пригара переносится на конец рабочего дня. И, конечно, персонал не моет пищеблок до блеска ежевечерне.

Специфические загрязнения проникают и в вытяжки, вентиляционные системы, для очистки которых нужны профессиональные навыки.

Оставлять уборку на потом месяц за месяцем – значит быстрее расходовать ресурс оборудования, приближая время его ремонта или полной непригодности для эксплуатации.

Кроме того, грязные вытяжки и вентиляция пагубно влияют на работоспособность и здоровье сотрудников кухни.

 

Порядок уборки в горячих цехах

Клининговые мероприятия осуществляются сверху вниз.

Сначала – чистка от пыле-жирового налёта потолка, приборов освещения, вентиляционных зон. Одновременно обрабатывают моющими составами кухонный инвентарь.

Далее – мойка стен, окон, кухонной техники растворами, удаляющими жир. Для очистки труднодоступных мест используют парогенераторы.

На третьей стадии отмывается от жира оборудование, не участвующее в горячем производственном процессе (холодильное оборудование, стеллажи, разделочные столы, шкафы для продуктов и т.д.). Здесь своя специфика загрязнений – и план по их удалению надлежит составить технологу.

Отдельно от пыле-жирового налёта очищаются электродвигатели вентиляционных систем, которые часто установлены прямо в помещении кухни. Очищают и канализационные сливы, чтобы их внутренние поверхности не зарастали жировыми отложениями.

Последним убирают пол горячего цеха или кухни.

Без каких средств не обойтись

Кухни ресторанов и кафе нередко выполнены из стали. Горячие кастрюли, сковороды и противни можно ставить прямо на столешницу, там же – смешивать соусы и доводить до ума готовые блюда. Понятно, что столешницы из нержавеющей стали надо время от времени чистить. Специальная жидкость делает это быстро и идеально.

Понадобятся и средства для ухода за смесителями, мойками, раковинами и т.д.: гели и спреи для борьбы с ржавчиной и известковым налётом.

Для кухонной утвари, решеток и духовок нужны средства от жирового нагара.

Несильно загрязненную посуду можно мыть жидкими или гелеобразными моющими средствами. С их же помощью приводят в порядок поверхности полок и шкафчиков во время генеральной уборки. При более сильных загрязнениях для мытья посуды и кухонных шкафов можно применять концентрированные средства.

Для уборки пола используют универсальные жидкие моющие и дезинфицирующие средства, растворы которых дезинфицируют поверхность и устраняют неприятные запахи. После высыхания полы обрабатывают спецсредством, предотвращающим скольжение.

Точно нужны спреи для окон и зеркал. Они придадут блеск стеклу и на некоторое время защитят его от загрязнений. Могут пригодиться также спреи и дезинфицирующие средства с моющим эффектом для мытья рабочих поверхностей и холодильника, дезодорирующие средства для борьбы с неприятными запахами в холодильниках, профессиональные полироли для ухода за лакированными поверхностями и прочее.

Профессиональная vs бытовая?

Противопоставление профессиональной и бытовой химии во многом искусственно. У этих групп продуктов разная целевая аудитория. Нередко для конечного потребителя профессиональной химии важны несколько иные свойства моющих средств, нежели для потребителя бытовой химии. Кроме того, профессионалы, оперирующие большими объёмами моющих средств, более требовательны к привлекательности цен на них.

«Бытовая химия состоит из компонентов, рассчитанных на устранение средних стандартных загрязнений, – объясняет Елена Ульянова, заведующая лабораторией ООО «Адрия и Ко». – Часто она содержит вещества или добавки, напрямую не увеличивающие моющую способность, но дающие продуктам привлекательные для хозяек свойства: высокая пена, густота, приятные отдушки, красители. Это существенно повышает себестоимость продукта. Много времени и денег производители бытовой химии тратят на создание удобной и привлекательной упаковки.

А профессиональная химия направлена на ликвидацию конкретных и, как правило, более серьёзных загрязнений. При этом необходимо соблюдать определённые микробиологические стандарты объекта чистки – ресторана, отеля и т.д. Загрязнение в профессиональном клининге будет удалено средством, содержащим узконаправленные компоненты.

Профессиональный уборочный инвентарь требует использования низкопенных ПАВ, отдушки и красители используются в профессиональном клининге нечасто – это экономит денежные средства. Кроме того, почти вся профхимия выпускается в виде концентратов, что позволяет точнее дозировать моющее средство в зависимости от степени загрязнения и экономить на логистике».

Есть очень важный параметр, который, скорее, сближает профессиональную химию и бытовую. Для природы и людей эти средства часто небезопасны.

«Экологически безопасные моющие средства появляются там, где есть соответствующий запрос и готовность платить больше, – уверена Елена Ульянова. – Поскольку в профсегменте средства дешевле за условный помытый квадратный метр, чем в сегменте бытовой химии, среди профессиональных продуктов реже можно встретить экологически безопасные. Но увеличение доли экосредств на рынке – заметный мировой тренд. На западе рынок экологически безопасных чистящих средств уже развит (вследствие ужесточения на законодательном уровне экологического регламента), в России он только начинает формироваться. Многим знакомы экомаркировки Евросоюза, Японии… В России производитель тоже может оформить сертификат экологической безопасности (добровольно). Наиболее полной является сертификация по жизненному циклу продукта, основанная на едином стандарте ISO 140244: от закупки сырья до утилизации по окончании срока службы. Экомаркировка международного уровня в России – «Листок жизни». Пока средства с такой маркировкой чаще встречаются на полках с бытовой химией, но заметна тенденция к использованию экосредств и в профессиональном клининге».